糖浆颜色的谜团

大多数人可能都知道 枫糖浆有不同的颜色,或等级.

您也可能知道糖浆颜色随着加糖季节的进展而变化:通常在SAP首先开始流动时较轻的糖浆;较暗的糖浆稍后会出现。

较暗的糖浆具有比较轻的糖浆更强烈的味道,但质量和糖含量是相同的。 (这就是为什么,2014年,佛蒙特州改变了分级名称。该 USDA 一年后通过了它们)。这只是一个味道的偏好问题。

但为什么早期的SAP比季节SAP制作更轻的糖浆?

我们问马歇尔韦伯,谁 在农场糖 for many years.

“糖浆的颜色由两个因素决定:树生理学和微生物,”他说。

树生理学:

当一棵树准备生产叶子时,它将储存在其树干中的淀粉转化为糖,然后从地面汲取水分,帮助将那些糖携带到其分支。随着季节变暖和叶芽膨胀,液体化的化学变化。根据Marshall的说法,在3月下旬或4月初在4月初在尚普兰山谷中,SAP实际上得到了“臭臭而粘糊糊”。

但事实证明,微生物真的在哪里。

微生物:

新鲜的糖枫树SAP约为2%蔗糖;其余的是水。在前往糖院的路上,SAP拾起微生物,将其中一些蔗糖分成两种更简单的糖:果糖和葡萄糖。 (如果SAP坐在坦克中有一段时间,这也会发生这种情况。)

随着温度在加糖季节的热身,更多的微生物倾向于出现在液体中,产生更多这些简单的糖。

这是它变得有趣的地方。虽然SAP正在蒸发器中煮熟(杀死所有这些微生物!),但“非酶褐变反应”发生影响糖浆颜色和味道。事实证明,比蔗糖更稳定,果糖和葡萄糖涉及这些反应。

因此更多的微生物=更简单的糖=较暗,在本赛季后期更加美味糖浆!

有一个 伟大的文章 在北林地杂志上关于所有这些,如果您想了解更多(这是我有大部分信息的地方)。

但是留下神秘留下来。案例指出:去年,我们主要制作黑色糖浆,以及一些琥珀。今年,我们一周多一周才化为300多加仑 金的 糖浆!

当被问到它时,马歇尔只是耸耸肩和微笑。

所以在这种巧妙的简单业务中煮沸的肥皂进入糖浆,很多谜团仍然有很多神秘。


Posted by 霍莉歇

3月21日,2020年3月21日

注释

我曾经在谢尔本州的家里做后院糖。一年我有一品脱完全煮沸几乎无色的糖浆 - 非常轻的金色。正如我记得的那样,它来自赛季早期。如果它已经在手机的日子里,我会有一张照片。
我们制作了50个月。每年糖浆,大多数它的季节上三分之一的花哨。后来,我们用于烹饪的黑暗糖浆。早期糖浆的味道更加精致,更好地品尝在煎饼和华夫饼上。后来的糖浆在烤豆或燕麦片中更好。 所有这一切都很好,但早期要好得多。
你好。第一次尝试这个。我挖了五棵树,得到了大约250升的树液。煮沸我最终有大约4升糖浆。非常轻,颜色和味道惊人。一位朋友给了我半升非常黑暗的。我想我会保持黑暗的烘焙。
我的孙子(9)我在院子里开始攻丝枫树,以便在大流行于去年3月开始在大流行于2020年代开始。很多阅读和教育自己观看视频'和试验和错误。我们了解了树木的沸腾过程。对任何人的伟大教育经验。我的大部分时间都在使用Butterworth夫人。我正在努力制作浓稠的糖浆。那天晚上味道伟大,但第二天是一大块硬枫糖。哈哈。 2个批次转向水,但仍​​然品尝得很好。观看更多视频后,第3批几乎完美。我们没有仪表测量糖含量。它结果很棒。妻子今年为圣诞节给了我一个brix meter。从去年测量了最后一批,用眼睛做了68%。我们已经在今年再次煮沸了SAP。
这是我的第一年制作糖浆。因为我的第一次批量煮沸,我确信我做错了什么,因为它是如此之光。它从未变黑,枫叶几乎不存在。味道几乎是一个甜蜜的东西。我确定我做错了什么。下一个批次烧结琥珀色,更明显的枫叶,然后冷却几天晚上,下一批打火机,下一次批次较暗,再次冷却几天,下一个批次回黄,而不是浅批量,但非常近微妙的味道。

添加新评论