营养,品味和成本:平衡学校自助餐厅的优先事项

每周通常有一天,您的家庭中的某人坐落在一起,钢笔和食谱,以规划即将到来的饭店和必要的杂货名单。对于我们中的一些人来说,通过狗耳的烹饪书籍,仔细制作清单和叶子通过超市传单是一个激动的时间。对于别人来说,它是一个混乱的家庭偏好,过敏和陈旧食谱,将在星期二下放。无论是快乐还是苦味,营养,品味和住宿的膳食计划都没有容易的壮举。

现在想象您在联邦标准的审查下,您正在计划,购物,购物和烹饪300名以300个被亲属的食客,每平方米约为1.25美元。这是学校营养专业人员的日常工作,为学生创造饭菜。

这是令人难以置信的是考虑运行成功的学校膳食计划所需的远见,组织和技能的数量。五天 儿童营养计划暑期研究所 提供佛蒙特哲学校食物社区一些支持这一巨大工作。 佛蒙特 喂养 方案总监阿比尼尔森一直在该研究所教授十多年,致力于将当地食品建立在现有的学校食品系统中。她和Shelburne Farms行政厨师Jim McCarthy Co-Led将于2018讲习班之一,以考虑学校膳食中的营养密度和食品成本。

Abbie Nelson与米尔顿高中的学校营养专业人士合作's cafeteria.

大约二十所学校的食物专业人士聚集在米尔顿高中自助餐厅的班级。他们的问题并没有与我们在喂养自己和我们自己的家庭时所考虑的问题不同,但这些人正在执行他们的计划,以大大更大 - 更严格地规模。我们如何将更多的营养包装成我们服务的食物?这些努力如何适应我们的食品预算?使用和建立什么食谱?

他们探索的一个概念是用水果,蔬菜或豆类毒素在食谱中交换油和脂肪的做法。食物仍然味道好吗?成本差异是多少?通常,脓液可以代替原始配方中呼吁的一半脂肪。 “加入Purées的好处是,它们的行为使烘焙良好的湿润同时添加纤维和维生素并减少卡路里,”厨师吉姆解释道。但是,不同的成分可以使最终结果味道不同。 “使用低脂奶制品不会影响风味很大,但它们也不会做出烘焙良好的营养含量,”他补充道。一些植物瘟是更有可能改变最终产品的味道,但这并不总是消极的。 “巧克力实际上与南瓜很好,”补充说 Chef Jim.

厨师吉姆's Banana-Oat Rounds

水果斑(思考苹果,香蕉和桃子)对蛋糕,松饼和饼干有好处。他使用了香蕉酱 香蕉燕麦早餐圆形,这是一年一度的最爱 佛蒙特 喂养对学校研究所的东北农场, 也。 BeanPurées(鹰嘴豆,黑豆和肾脏和白豆酱都是所有选项)最好为更密集的物品保留 他的黑豆果仁巧克力食谱。来自厨师吉姆的另一个尖端:“使用豆类盐,作为汤中的增稠剂和酱油而不是玉米淀粉和面粉。他们也可以用来制作奶油敷料 - 鸡肉酱用柠檬,草药和大蒜是沙拉的一个伟大的敷料。“

研讨会参与者烘焙厨师吉姆'S黑豆果仁褐色。

通过食谱实验,使用Purées可以增加食物的营养密度而不会过于改变味道,这在喂养儿童时很重要。它已经 据报道,孩子需要品尝十次新食物 或者在他们愿意在没有抗议的情况下吃它之前。通过保持尽可能相似的味道以前吃过的食谱,孩子们更有可能吃更健康的版本。

在学习自助餐厅使用Purées有额外的覆盖:切割卡路里是一种。联邦标准限制了一周内可以在学校餐中可以在学校餐中的含量。通过在一些食谱中削减油脂和脂肪,整个星期都有更多的灵活性,包括肉类和奶酪等物品,可以在午餐线上局部采购,往往是热门(和营养)物品,但也是卡路里-稠密。

厨师吉姆烹饪与研讨会参与者。

此外,蔬菜,水果和豆类盐味通常比黄油和一些脂肪昂贵,辅助在预算范围内保持餐点。交换Purées的脂肪也有助于减轻食物垃圾,这也影响了底线。另一种使用这些瘀伤的苹果和糊状的香蕉意味着在堆肥桩中最终的钱少。学校通常从2.50美元到3.50美元之间的任何地方开始花费。在开销,人员配置和强制性8oz之后。牛奶,学校营养工作人员很容易留下少于一美元,花在剩下的盘子上。小储蓄可以在学年和学年的过程中产生很大差异 添加到购买更多本地产品的预算。

学校营养团队每天都有一个复杂,高度监管的任务:为一所充满儿童的学校提供​​滋补食物的学校。随着网络的机会和分享工作以及跨学校的内容,像佛蒙特这样的程序 喂养 正在努力使知识更容易获得,在地区之间建立联系,并使自助餐厅的工作更加可见。下次学龄儿童在你的生命中谈论他们的午餐托盘,考虑使得发生这种情况的优先事项和周到的平衡 - 以及在我们的食品系统中仍然需要发生的所有工作,以制定营养,当地学校食物所有孩子都可以进入。

佛蒙特 喂养 是一个伙伴关系农场到学校项目 东北有机农业协会 and Shelburne Farms.

莎拉韦伯

Posted by 莎拉韦伯

2018年9月19日

注释

如此令人兴奋的是,看到我们的拉米水晶北食服务人员深入学习新农场新鲜食谱和技术!
全国各地发生的粮食革命实际上并不是关于最新的名人厨师和3家米其林星级餐馆和外来的食物表演在主要的有线网络上,革命与社区启发的教育项目(如)"Farm to School"。为知道Shelburne Farms是佛蒙特州的主要催化剂之一,并参与全国和世界各地的粮食可持续性和教育方案。 Thank you! Sincerely, Jacques-Paul Marton

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