DemyStify engnet,炼金术中的关键成分

最初发布于2019年4月16日之前 冠状病毒-19和社会疏远。

我们都知道奶酪的主要成分是牛奶(我们花了很多时间谈论它),但还有什么在奶酪?大多数奶酪由牛奶,盐,培养和肾脏组成。伦韦纳是这些成分最令人着迷的,但这对许多人来说是一个谜。 

虽然起源 烟囱制作 朦胧而仍然有很大的辩论,我最喜欢的“起源故事”是游牧牧羊犬的那些,他正在用牛奶在一袋胃的胃中旅行。抵达目的地时,牧羊犬才能养一块牛奶,发现它已经蜷缩成美味的坚实。虽然这可能只是一个寓言,但它仍然可以在烟囱酿造科学中展示一个巨大的发现!在年轻反刍动物的胃中牛奶发生了一些神奇,帮助乳酪乳酪蛋白师实现了我们的主要目标:延长牛奶的“保质期”。 engnet是魔术!

但首先,一点科学底漆。牛奶是AN 乳液 脂肪,蛋白质,糖和矿物质悬浮在水中。 CheesMakers使用一些不同的方法之一来引发导致凝固的化学反应,将液态乳转化为固体凝结物或凝乳。当蛋白质聚集在一起时,会发生凝血,像海绵一样捕获脂肪和其他固体。对于切达乳酪,一个硬老年奶酪,我们使用酶凝血–通过添加enget。更多关于其他凝血方法, 看看这篇伟大的文章 在奶酪科学工具包上

ph!现在,一些化学脱离了,究竟是什么 engnet?它来自哪里? engnet是对牛奶中蛋白质作用的酶的一般名称。这是反刍动物胃的目的是让牛奶更容易消化,同样地蜷缩了牧羊犬的饮料。 Rennet在CheesMaking中提供了相同的目的:触发凝结。

有几种类型的rennet。在Shelburne Farms,我们利用传统 Calf engnet.。 Calf rennet含有两种酶,胰蛋白酶和胃蛋白酶,其是适合我们奶酪的风格的自然比例。 (乳糜素导致凝血,百事可乐对衰老过程产生影响。)这种传统的恩文的产量更可靠,以及风味概况,导致奶酪较少。它也是一种自然和非GMO. 选择通过利用动物的所有部分来实现我们努力的选择。

在一些文化中, 蔬菜和植物龄 已被用来凝聚牛奶。在印度,奶牛被尊重的宗教原因,使用果树。许多西班牙羊的牛奶奶酪使用蓟和蜡笔仓库。这些凝结剂的一个缺点是它们可能导致奶牛奶酪中的苦味和不良风味。

对CALF尼斯特的廉价且可靠的替代方案的需求导致遗传修饰的细菌的开发,可以通过发酵产生肾素酶 发酵产生了乳糜素。 1990年,辉瑞公司成功地生产了一种底花蛋白,其与Calf engnet中发现的丘疹素遗传相同。它是从它生长和分离的细菌中过滤。发酵产生的乳糜素不含胃蛋白酶,所以为了我们的目的,它对老化过程没有完全相同的影响。

Calf engnet现在是我们在这里使用的唯一Rennet,因为它最适合我们正在寻求的风味概况。我们有 过去的发酵在过去的谢尔本农场产生了乳糜素,我们认为该产品是安全可靠的,并且可以成为健康食品系统的一部分。辩论这些酶是否有效地是遗传修饰的生物正在进行中。截至2008年,根据生产这些产品的文化房屋,美国和英国的80-90%的奶酪利用发酵产生的乳糜素。与此同时,它已被禁止在一些不允许食品基因工程的国家。

我希望尼斯特纳入缩略图有助于恶化这一重要的奶酪成分。与我们所有的食物选择一样,了解产品的制造方式,可以帮助我们做出更明智的决策。仍然,伦韦纳的世界尤其复杂,无论是科学和化学还是在科学和化学方面,它围绕食品系统健康提出了重要问题。对于佛蒙特州的小型奶酪制造商,选择哪个遗传使用的不是一个简单的rent。  

如果您想要更深入进入此主题,请查看“engnet”的条目 牛津伴侣奶酪,编辑 uvm. 凯瑟琳教授Donnelly,与Jasper Hill Farm Godeer Mateo Kehler前进。 uvm. Paul RiceStedt教授在盖子盖住尼斯的奶酪上写了两个明确的书籍, 美国农场奶酪奶酪和文化。 (您可以在我们的欢迎中心和农场商店找到副本。)

注释

我7岁的孩子们在最近在大树林里读书的小屋时了解了Rennet,我一直想了解更多关于谢尔本农场的伦韦纳。非常感谢这个信息丰富的文章!
你能帮我吗?我的女儿确信所有切达干酪都是素食主义者。我理解奶酪制作过程和使用rennet(动物产品)。奶牛是切达干酪的主要成分,是主要成分。是奶酪制作过程的肾脏部分,因此不是一种成分。没有人列出遗传作为包装的成分。但显然是使用的。这肯定会产生一个不是素食的奶酪。它没有列出它是过程的一部分而不是成分。 Kindest Regards Anthony A Sparsis Cambridge
嗨Anthony,我和我们的铅奶酪师,海伦考曼和这里检查过's her response: "遗传学通常被列为成分标签上的“酶”,因此很难判断奶酪是否是素食主义者。偶尔,就像我们的切达尔,它被列为“小牛尼斯特队”或“小牛肉队”,在这种情况下,奶酪不是素食主义者。 rennet将直接添加到牛奶中,以使牛奶凝结成凝固,最终产品含有少量龄(当我说小时,我的意思是小!我们使用大约150毫升 - 约5盎司 - 约5盎司 - 凝结5000磅磅的牛奶!)剩下的遗体实际上有助于年龄的奶酪,这就是为什么我们更喜欢使用更复杂的小牛育尼育而不是培养的酶。
我想制作Limburger Cheese你的文章说,培养的遗传学不含胃蛋白酶,我需要那个小牛休闲素,还是我可以使用培养的rennet而没有百事可乐
Hi Charles, 我们的铅奶酪制造商Helen Cowan说:“任何凝尾网应该是罚款 - Limburger的关键是让凝乳的质地(切割步骤后),然后在老化时洗涤它以发展外皮。我们喜欢传统的培训,因为切达干酪较长,随着时间的推移,开发更复杂的口味 - 这绝对受到奶酪中留下的痕量遗传学的影响。与柠檬酯这样的年轻奶酪不会那么明显。“希望这可以帮助!
谢谢关于奶酪生产的细节。在改进产品中有很多事情或使它们更健康。例如,是否有奶酪更适合糖尿病患者?它的好处是什么?'味道与最好的普通奶酪相比?
Hi, 我对切斯特的艺术非常感兴趣,但我可以'找到教授它的任何课程或学校。我很欣赏像你这样的专业人士的建议,因为到目前为止我所看到的一切都是自制奶酪视频。 感谢您的时间

添加新评论